■梁傲男

    近年來，中國餐飲市場的連鎖化進程明顯提速。但伴隨規(guī)模擴張而來的，并非同步增長的盈利與口碑，而是居高不下的閉店率與普遍存在的盈利難題。不少品牌陷入“連而不鎖”困境：門店招牌統(tǒng)一，但服務標準、管理水平參差不齊，這也使得品牌價值被快速稀釋。

    為何部分餐飲品牌會面臨“連而不鎖”的困境？筆者認為，這主要是因為企業(yè)在快速擴張過程中底層經(jīng)營能力存在短板。

    從行業(yè)現(xiàn)狀來看，部分餐飲品牌的供應鏈基礎較弱，導致其品牌連鎖“連”得住門面，“鎖”不住標準。

    對于追求規(guī)模化的餐飲企業(yè)而言，供應鏈是決定連鎖質(zhì)量的生命線。在直營模式下，品牌方對食材采購、中央廚房加工、冷鏈配送擁有完全控制權(quán)。從源頭到終端，執(zhí)行標準可以“一竿子插到底”。但加盟商是獨立經(jīng)營主體，總部無法強制要求其從指定渠道采購食材。部分品牌為了快速擴張，降低采購門檻，允許加盟商自行在當?shù)夭少I部分原材料，打開了標準失控的口子。若一家門店為了節(jié)省采購成本，采用不同食材、不同調(diào)料，口味就會出現(xiàn)偏差，無法保持一致性。

    更棘手的是跨區(qū)域擴張問題，部分品牌雖然在本地市場擁有成熟的供應商網(wǎng)絡，可一旦進入新城市，其供應系統(tǒng)、配送網(wǎng)絡都需要從頭搭建。在此背景下，部分加盟店容易出現(xiàn)“總部管不到、加盟商不想管”的局面。

    此外，部分餐飲品牌為了快速擴大規(guī)模，對加盟商的審核標準一降再降。甚至針對加盟商的培訓，也只有開業(yè)前的幾天“速成班”，日常巡檢也變成走過場。這種管理失控往往會導致加盟門店的質(zhì)量降低，單店運營能力下滑，最終拖累整個品牌的口碑與形象。

    在筆者看來，為了破解品牌連鎖“連而不鎖”的難題，餐飲企業(yè)需要加強供應鏈建設，自建中央廚房、與上游農(nóng)業(yè)基地建立長期合作、布局區(qū)域分倉，以此降低跨區(qū)域擴張的邊際成本，提高產(chǎn)品標準化程度。此外，餐飲企業(yè)需要重構(gòu)加盟關(guān)系，采取“按利潤分成”或“強管控加盟”的模式，從簡單的授權(quán)走向構(gòu)建利益共同體。

    總而言之，餐飲連鎖化是中國餐飲產(chǎn)業(yè)走向成熟的重要標志，資本的參與客觀上加速了這一進程。當前出現(xiàn)的“連而不鎖”現(xiàn)象，是行業(yè)從“規(guī)模擴張”邁向“質(zhì)量管控”過程中必經(jīng)的陣痛。門店擴張只是起點，如何在擴張過程中真正“鎖”住標準和體驗，才是長遠的課題。